ケの日は「おうちゴハン」

ラザーニャ

もし異なるブレイクポイントで異なる比率で変わる文字サイズを必要になった時、どのように実装すればよいでしょうか? ここに一つの答えがあります。

材料

グラタン皿1台分

卵入り生パスタの生地

  • 中力粉

    200g

  • 110g

  • 2g

ベシャメル・ソース

  • 薄力粉

    50g

  • バター

    80g

  • 牛乳

    800ml

  • モッツァレッラ・チーズ

    180g

  • グラーナ・パダーノ・チーズ

    50g

  • バター

    適量

  • エクストラバージン・オリーブ油

    適量

  • 塩、こしょう、粗塩

    適量

ボローニャ風ミート・ソース

  • 牛挽き肉

    400g

  • 鶏肝

    20g

  • 玉ねぎ

    200g

  • にんじん

    100g

  • セロリ

    80g

  • にんにく

    1/2片

  • 乾燥ポルチーニ茸

    5g

  • 100ml

  • トマト・ペースト

    30g

  • トマト・ペースト

    30g

  • 赤ワイン

    200ml

  • トマト(缶詰)

    400g

  • 鶏の出し汁

    500ml

  • タイム

    1枝

  • ローリエ

    1枚

  • ナツメッグ

    少量

※鶏の出し汁は固形のブイヨンを分量の水で溶いたもので代用可。
※グラーナ・パダーノ・チーズはパルメザン・チーズで代用可。

下準備

  1. 卵入り手打ちパスタの生地を作る。
  2. ボウルに中力粉をザルでふるって入れ、塩を加える。溶いた卵を加え、フォークで混ぜ合わせ、ひとまとめにする。
  3. 麺台に取り出し、手の平で生地を包み込むようにして、表面が滑らかな状態になるまで力強く練る。
  4. ひとつにまとめ、ラップに包んで1時間以上休ませる。
  5. 鶏肝は筋や血の塊、緑色に変色した部分を取り除き、みじん切りにする
  6. 乾燥ポルチーニ茸を水で戻し、戻し汁の中で振り洗いする。ポルチーニ茸はみじん切りにし、戻し汁は漉す。
  7. 玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはみじん切りにする。
  8. トマト(缶詰)はざるで漉す。
  9. モッツァレッラ・チーズは横半分に切り分け、ざるに断面を下にして水気を切り、約2cm角に切る。
  10. グラーナ・パダーノ・チーズはすり卸す。
  11. グラタン皿の内側にバターを塗る。

作り方

  1. ボローニヤ風ミート・ソースを作る。鍋にエクストラバージン・オリーブ油、香味野菜を入れて火にかけ、じっくりと甘みが出るまで炒める。
  2. 1にポルチーニ茸を加えて炒め、香りが出れば、トマト・ペーストを加えてさらに炒める。
  3. フライパンにエクストラバージン・オリーブ油を熱し、牛挽き肉、鶏肝を加えて塩、こしょうで味を付け、ポロポロになるまで炒める。赤ワインを加えて煮含ませる。
  4. 2に3を加えて混ぜ合わせ、トマト、鶏の出し汁と乾燥ポルチーニ茸の戻し汁を加える。沸騰させてアクを取り除き、タイム、ローリエ、ナツメッグを加え、塩、こしょうで下味をつけ、肉が柔らかくなるまで約1時間、軽く沸騰してる状態を保ちながら弱火で煮込む。途中、水分がなくなれば、水を足す。塩、こしょうで味を調える。
  5. ベシャメル・ソースを作る。鍋にバターを入れて火にかける。バターが溶けて泡立ってきたら弱火にする。鍋を火から外し、ふるった薄力粉を加え、全体を混ぜ合わせる。
  6. 5を弱火にかけ、色付けないように絶えず混ぜながら炒める。最初、ぱさついた状態から、つやのあるなめらかなクリーム状になるまで炒め、鍋底を水につけて冷まし、粗熱を取る。
  7. 6に温めた牛乳を一度に加え、鍋底をきれいにこそげ取る。泡立て器で混ぜながら中火で熱する。
  8. 沸騰したら火を弱めて混ぜながら、粘りがなくなり、つやのある流れるような状態になるまで煮て、塩、こしょうで味を調える。
  9. 卵入り手打ちパスタの生地をラザーニャに成形し、ゆでる。パスタの生地を麺棒を使って、幅20cm、厚さ約1mmの帯状にのばし、10cm×20cmの長方形に切る。たっぷりの熱湯に粗塩(湯の量の約1%)を溶かし、エクストラバージン・オリーブ油(適量)を加える。生地を1枚ずつ入れ、柔らかめにゆでる。爪が立つくらいまでゆで上がれば、氷水に落として冷まし、布巾などに広げ、水気を切る。
  10. グラタン皿にベシャメル・ソース(分量の約1/4量)を流し、パスタ生地をしく。
  11. 10にミート・ソース(分量の約1/3量)、モッツァレッラ・チーズ(分量の約1/3量)、ベシャメル・ソース(分量の約1/4量)、グラーナ・パダーノ・チーズ(分量の約1/3量)、生地の順に3段に重ねる。
  12. 最後に残りのミート・ソース、モッツァレッラ・チーズ、ベシャメル・ソース、グラーナ・パダーノ・チーズ、バター(適量)をのせる。
  13. 200℃のオーブンに入れて香ばしく焼き色が付くまで15~20分ほど焼く。

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