ケの日は「おうちゴハン」

ファッツォレッティ
帆立貝とカリフラワーのスーゴ和え

普段とは違う、ひし形の手作りパスタを食卓へ。

材料

4人分

サフラン入り生パスタの生地

  • 強力粉

    300g

  • 135g

  • サフラン

    1g

  • 30ml

  • 3g

帆立貝とカリフラワーのスーゴ

  • にんにく

    1片

  • 帆立貝の貝柱

    12個

  • カリフラワー

    1/2株

  • 白ワイン

    80ml

  • 鶏の出し汁

    180ml

  • トマト

    1個

  • エクストラバージン・オリーブ油

    50ml

  • バター

    30g

ペスト・ジェノヴェーゼ

  • バジリコの葉

    20g

  • にんにくのみじん切り

    2g

  • 松の実

    6g

  • エクストラバージン・オリーブ油

    60ml

  • グラーナ・パダーノ・チーズ

    6g

  • ペコリーノ・チーズ

    3g

  • 塩、こしょう

    適量

  • 粗塩

    適量

※鶏の出し汁は固形のブイヨンを分量の水で溶いたもので代用可。

※チーズ2種類はパルメザン・チーズで代用可。

下準備

  1. サフラン入り生パスタの生地を作る。小鍋に分量のサフランと水を入れて火にかけて一煮立ちさせ、冷まして漉す。
    溶いた卵に漉したサフラン液を15ml加えて混ぜ合わせる。ボウルに小麦粉、塩を入れて混ぜ合わせ、サフラン液を加えた卵を加えてフォークで混ぜ合わせ、ひとまとめにする。
    麺台に取り出し、手の平で生地を包み込むようにして、表面が滑らかな状態になるまで力強く練る。
    ひとつにまとめ、ラップに包んで1時間以上休ませる。
  2. 帆立貝の貝柱は横についている白くて固い部分を外して食べやすい大きさに切る。
  3. カリフラワーは小房に切り分け、薄切りにする。
  4. にんにくは縦半分に切って芽を取り除き、軽くつぶす。
  5. トマトは皮を湯むきして種を取り除き、角切りにする。
  6. ペスト・ジェノヴェーゼ用のバジリコの葉は粗く刻む。
  7. ペスト・ジェノヴェーゼ用のにんにくはみじん切りにする。
  8. パルメザン・チーズ、ペコリーノ・チーズはすりおろす。

作り方

  1. ペスト・ジェノヴェーゼを作る。にんにく、松の実、エクストラバージン・オリーブ油をミキサーにかけ、細かくすりつぶす。バジリコの葉を加えてミキサーにかけ、ペースト状にする。
  2. 1の生地を約5mm厚さにのばす。パイカッターで菱形に切る。
  3. サフラン入り手打ちパスタの生地をファッツォレッティに成形する。パスタの生地を麺棒を使って、幅20cm、厚さ1mmにのばし、パイカッターで約4cm幅の帯状に切り、さらに菱形に切る。これを280g使用する。
  4. フライパンにエクストラバージン・オリーブ油、にんにくを入れてじっくりと炒め、油に香りを移す。
  5. 香りが出たら、にんにくを取り除く。カリフラワーを入れてさっと炒め、塩で味を付ける。塩、こしょうした帆立貝の貝柱を加えて炒める。
  6. 帆立貝の貝柱の表面が白っぽくなれば、白ワインを加えて軽く煮詰める。鶏の出し汁を加え、トマト、下味の塩を加えて軽く煮る。
  7. たっぷりの熱湯に粗塩(湯の量の約1%)を溶かし、ファッツォレッティをアル・デンテ(歯ごたえのある状態)にゆで上げる。
  8. 3のスーゴにバターを加えて溶かし込み、塩、こしょうで味を調える。
  9. アル・デンテにゆで上がったファッツォレッティの水気を切って5に加え、スーゴを吸わせながら和える。 皿に盛り付け、ペスト・ジェノヴェーゼを添える。

ケの日は「おうちゴハン」

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