ケの日は「おうちゴハン」

タリアテッレ
ボローニャ風ミート・ソース和え

手作りパスタでいつもと一味違う、ボロネーゼ

材料

4人分

卵入り手打ちパスタの生地

  • 中力粉

    200g

  • 110g

  • 2g

  • 打ち粉(強力粉)

    適量

  • バター

    30g

  • グラーナ・パダーノ・チーズ

    30g

  • 適量

  • 粗塩

    適量

ボローニャ風ミート・ソース

  • 牛挽き肉

    400g

  • 鶏肝

    20g

  • 玉ねぎ

    200g

  • にんじん

    100g

  • セロリ

    80g

  • にんにく

    1/2片

  • 乾燥ポルチーニ茸

    5g

  • 100ml

  • トマト・ペースト

    30g

  • 赤ワイン

    200ml

  • トマト(缶詰)

    400g

  • 鶏の出し汁

    500ml

  • タイム

    1枝

  • ローリエ

    1枚

  • ナツメッグ

    少量

  • エクストラバージン・オリーブ油

    適量

※鶏の出し汁は固形のブイヨンを分量の水で溶いたもので代用可。
※グラーナ・パダーノ・チーズはパルメザン・チーズで代用可。

下準備

  1. 卵入り手打ちパスタの生地を作る。ボウルに中力粉をザルでふるって入れ、塩を加える。溶いた卵を加え、フォークで混ぜ合わせ、ひとまとめにする。麺台に取り出し、手の平で生地を包み込むようにして、表面が滑らかな状態になるまで力強く練る。ひとつにまとめ、ラップに包んで1時間以上休ませる。
  2. 玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはみじん切りにする。
  3. 乾燥ポルチーニ茸を分量の水で戻し、戻し汁の中で振り洗いする。ポルチーニ茸はみじん切りにし、戻し汁はペーパータオルなどで漉す。
  4. 鶏肝は筋や血の塊、緑色に変色した部分を取り除き、みじん切りにする。
  5. トマト(缶詰)はざるで漉す。
  6. グラーナ・パダーノ・チーズはすり卸す。

作り方

  1. ボローニャ風ミート・ソースを作る。鍋にエクストラバージン・オリーブ油、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくのみじん切りを入れて火にかけ、じっくりと甘みが出るまで炒める。
  2. 1.にポルチーニ茸を加えて炒め、香りが出れば、トマト・ペーストを加えてさらに炒める。
  3. フライパンにエクストラバージン・オリーブ油を熱し、牛挽き肉、鶏肝を加えて塩で味を付け、ポロポロになるまで炒める。赤ワインを加えて煮含ませる。
  4. 2.に3.を加えて混ぜ合わせ、トマト、鶏の出し汁と乾燥ポルチーニ茸の戻し汁、タイム、ローリエを加える。沸騰させてアクを取り除き、塩で下味をつける。ナツメッグを加え、肉が柔らかくなるまで約1時間、軽く沸騰してる状態を保ちながら弱火で煮込む。途中、水分がなくなれば、水を足す。塩で味を調える。
  5. 卵入り手打ちパスタの生地をタリアテッレに成形する。手打ちパスタの生地を幅約20cm、厚さ約1mmにのばす。打ち粉をして前後から折りたたみ、約20cm長さ、約7~8mm幅に切り分ける。
  6. 粗塩(湯の量の約1%)を溶かしたたっぷりの湯でタリアテッレをゆでる。
  7. フライパンに4.、バターを入れて温め、塩で味を調える。
  8. 7にゆで上がった6.を加えて混ぜ合わせる。グラーナ・パダーノ・チーズを加えて手早く和え、皿に盛り付け、グラーナ・パダーノ・チーズ(分量外)をかける。

ケの日は「おうちゴハン」

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