ケの日は「おうちゴハン」

あんかけうどん

とろみで最後まであったか。寒い日や体を温めたいときにおすすめ。

材料

4人分

生うどん(480g)

  • 小麦粉(中力粉)

    1000g

  • 塩水

    500ml

    • 500ml

    • 60g

  • 打ち粉

    適量

  • ゆで蛸の足

    2本

  • キャベツ

    1/4玉

  • 木耳

    20g

  • 青葱

    1本

  • 白葱

    1/2本

あんかけだし(1人前:240ml)

  • だし汁

    1500ml

    • 2000ml

    • 昆布

      40g

    • かつお節

      60g

  • 味醂

    100ml

  • 薄口しょうゆ

    100ml

  • 水溶き葛粉

    適量

  • 人参

    40g

  • 子芋

    4個

  • 薄揚げ

    1枚

  • 洗い牛蒡

    1本

  • 生椎茸

    4枚

  • 青葱

    1/2

  • 粉山椒

    適量

作り方

  1. 【水まわし】
    鉢に小麦粉を入れ、混ぜ合わせながら塩水を加え、小麦粉全体に水分が行き渡るよう両手で混ぜ合わせる(水まわし)。生地が耳たぶよりも少しやわらかいくらいになったら、一つにまとめる。
  2. 【足踏み】
    まとめた生地をバットに移し、上からビニールシートをかけ、生地を足で踏む。生地をなめらかにし、約2時間ねかせる。
    (ねかせることで生地がいっそうなめらかになる。ねかせる時間は季節や湿度により異なる。)
  3. 【生地を錬る】
    1. 生地の端を内側に押し込むようにして団子状に形を整える(菊練り)。しわの部分を手前にして手のひらで絞り込むようにして生地を円錐形に整える。麺台にたたきつけながらしわをいっそう小さくする(へそ出し)。
    2. 円錐になった生地の頂点をつぶし、生地を押し広げる。
  4. 【足踏み】
    生地をビニールシートの間にはさみ、足で踏んで麺台で作業しやすいある程度の厚さにのばす。
  5. 【のし】
    1. <丸出し>
      麺台におき、手のひらで円形にのばす。打ち粉をしながら生地を麺棒で円形にのばしていく。手前から向こうにのばす動作は、生地を少しずつずらしながら繰り返す。
    2. <四つ出し>
      麺棒をそのまま90度回転させる。(この時点の生地は両端が薄く、中央がやや厚くなっている)麺棒に巻き取ったら前方へ転がし手元へ引き戻す。(この動作を何度か繰り返す)一連の動きを繰り返すうちに、ひし形が正方形に近い形になり、4つの角が出てくる。
    3. <本のし>(ごく薄く均一な厚さの生地を作る工程)
      生地に打ち粉を軽くして麺棒を手前に置く。生地の端を麺棒にかぶせたら手前に引き寄せながら巻きつける。前方へ転がし、向こうの端まで巻き終えたら一気に手元へ引き戻す。
  6. 【たたみ(のし終えた生地を包丁の幅に合わせてたたむ工程)】
    生地の重なる部分には打ち粉をたっぷりとして、くっつかないようにする。生地の右端を麺棒に引っかけたまま、生地の両面に打ち粉をたっぷりする。生地の端を麺棒にひっかけたまま軽く浮かせ、そのまま左方向へかぶせるようにする。2つ折りにして上下の端と端を重ね合わせる。2つ折りにした生地の上半分にたっぷりと打ち粉をし手前半分の端を上半分にかぶせるように折り曲げる。さらに真ん中より上半分に打ち粉をたっぷりとし、手前半分に折り重ねていく。たたんだ生地にはたっぷりと打ち粉をしておく。
  7. 【切り】
    包丁を使って切る。生地をまな板にのせ、こま板を使い、太さにばらつきがないように切る。粉をよく振って落とし、容器に移す。
  8. 【だし汁を引く】
    鍋に分量の水と昆布を入れ火にかける。沸騰直前に昆布を取りだして、かつお節を加え、しばらくしてからネル地で漉す。
  9. 【あんかけだしを作る】
    鍋に分量のだし汁、味醂、薄口醤油を合わせて火にかけ、一度沸騰させる。
  10. 【具材の準備をする】
    1. ゆで蛸の足は5㎜幅に切る。
    2. キャベツは2㎝角に切り、塩を加えた熱湯でさっと火を通す。ザルに上げ冷ます。
    3. 木耳は2㎝長さのせん切りにする。
    4. 青葱は2㎝長さに切る。
    5. 白葱は2㎝長さのせん切りにする。
    6. あんかけだしを温めてキャベツ、木耳を入れて温める。水溶き葛粉でとろみをつけ、一度沸騰させる。蛸、青葱を入れてさっと温める。
    7. たっぷりのお湯で生うどんをゆでる。ゆであがったらザルに取り、冷水で洗う。ザルにあげて水気をきる。ボウルに入れ少量の油を絡ませ、バーナーであぶり、焼色を適度に付ける。器に盛り付け、6.のあんかけだしをかける。天盛りに白葱をのせ、黒こしょうをかける。

ケの日は「おうちゴハン」

あっぱれゴハントップへ

  • ラザーニャ

    detail
  • チーズ入りラヴィオリ
    2種類のソース添え

    detail
  • マサニエッリ

    detail
  • ニョッコ・フリット

    detail
  • ファッツォレッティ、帆立貝とカリフラワーのスーゴ和え

    detail
  • レッコのフォカッチャ

    detail
  • じゃがいものニョッキ、セージ風味のバター和え

    detail
  • ピッツァ生地、気まぐれピッツァ

    detail
  • ピアディーナ、パニーニ

    detail
  • パンツェロッティ

    detail
  • タリアテッレ、ボローニャ風ミート・ソース和え

    detail
  • スパッカテッリ、プティトマトとルーコラ和え

    detail
  • カンノーリ

    detail
  • オリーブ風味のケック・サレ

    detail
  • スペッツレ

    detail
  • ごま団子

    detail
  • ごま風味の揚げ団子

    detail
  • タンタン麺

    detail
  • 黄ニラ入り煮込みソバ

    detail
  • 鶏肉と猫の耳形麺の辛み炒め

    detail
  • 黒ゴマ餡入り白玉団子

    detail
  • 小豆餡入り焼きもち

    detail
  • 焼き餃子

    detail
  • 水餃子

    detail
  • 煎り焼きパオズ

    detail
  • 中国風揚げシュー

    detail
  • 浮き粉麺の塩味炒め

    detail
  • 鯛白玉蒸し

    detail
  • あんかけうどん

    detail
  • だんご汁

    detail
  • ふのやき

    detail
  • わらび餅

    detail
  • 葛きり

    detail
  • 鴨汁そば

    detail
  • 胡麻豆腐

    detail
  • 鯖の竜田揚げ

    detail
  • 豚肉のコーン焼き

    detail
  • 柚子餅

    detail

PAGE TOP