ケの日は「おうちゴハン」

鴨汁そば

手作り蕎麦を鴨肉の旨みが加わった熱々のつけ汁で

材料

4人分

  • 合鴨胸肉

    1枚

  • 油揚げ

    1枚

  • せり

    1束

  • 白葱

    2本

  • 粉山椒

    適量

二八そば

  • そば粉

    400g

  • 小麦粉

    100g

  • 240~250ml

返し

  • 濃口醤油

    500ml

  • 味醂

    90ml

  • 氷砂糖

    90g

つけ汁

  • 返し

    100 ml

  • だし汁

    500 ml

分量外

  • 打ち粉(花粉)

    適量

作り方

  1. 【蕎麦を打つ/水まわし】
    そば粉をふるいにかけ、木鉢に入れる。粉を混ぜながら水を少しずつ加え、だまがなくなるまで両手で混ぜ合わせる。耳たぶのかたさになるまで水を加えて調整する。(水の量はそば粉の乾燥具合によって加減する)
  2. 【蕎麦を打つ/まとめと練り】
    水が十分に行き渡ったら、生地をまとめる。全体がまとまって一つのかたまりになったら、外側の生地を真ん中に折り込む動きを繰り返し、生地の表面をなめらかにする(菊練り)。
    鉢の湾曲した部分を使い、空気を抜きつつ生地を回転させながら円錐状に仕上げる。頂点を手のひらで押し、円形にする。
  3. 【蕎麦を打つ/のし】
    1. 丸出し
      麺台に移し、手のひらで円形の生地をのばす。打ち粉をしながら麺棒で円形にのばす。手前から向うにのばす動作は、生地を少しずつずらしながら繰り返す。
    2. 四つ出し(角出し)
      麺棒に手前から生地を巻き取り、たるみが出ないようにして前方へ転がす。
      端まで巻き終えたら、一気に手元まで引きずるようにして戻す。生地を開かず、巻いた状態で前方へ転がし、また引き戻す。(この動作を何度か繰り返す。)
      180°回転させ、生地を開く。再び手前から巻き取り、前方へ送り出す。(この動作を何度か繰り返す。)
      麺棒をそのまま90°回転させ、生地を開く。(この時点の生地は両端が薄く、中央がやや厚い。)麺棒に生地を巻き取ったら前方へ転がし、手元へ引き戻す。(この動作を何度か繰り返す。)
      180°回転させ、生地を開く。再び手前から巻き取り、前方へ送り出す。(この動作を何度か繰り返す。)
      一連の作業を行うと、生地が正方形に近い形になり、四つの角が出てくる。
    3. 肉分け
      生地の厚い部分を均一にのばす。
    4. 本のし(ごく薄く均一な厚さの生地を作る工程)
      生地が大きくなってきたら、もう一本の麺棒で手前から半分くらいまでの生地を巻き取り、向こう側の生地をのばす。麺台と生地に打ち粉をし、180°回転させ、手前の生地をのばす。のばした生地を麺棒に巻き取り、向こう側半分を同様にのばす。
  4. 【蕎麦を打つ/たたみ
    (のし終えた生地を包丁の幅に合わせてたたむ工程)】
    麺棒を右方向に転がして生地を半分まで開き、開いた生地の上にたっぷりと打ち粉をする。生地の右端を麺棒に引っかけたまま軽く浮かせ、そのまま左方向へかぶせるようにする。生地の下半分にたっぷりと打ち粉をし、上半分を手前半分にかぶせるように折り曲げる。さらに真ん中より上半分に打ち粉をたっぷりとし、手前半分を上半分に折り重ねていく。
  5. 【蕎麦を打つ/切り】
    生地をまな板の上にのせ、こま板を使って太さにばらつきがないように切る。粉をよく振り落とし、容器に移す。
  6. 【鴨せいろ】
    1. 鴨は余分な筋、油身を取り除き、皮目に切り込みを入れる。フライパンで皮目だけきつね色になるまでじっくり焼く。5㎜厚みのそぎ切りにする。
    2. 油揚げは、フライパンで焼き色がつくまで焼く。3cm長さの短冊に切る。
    3. せりは、根を落とし1.5cm長さに切る。
    4. 白葱は、小口から斜めに薄くスライスする。
    5. 返しを作る。味醂を火にかけ焦がさないように弱火で煮切る。氷砂糖を加えて溶けるまでよく混ぜる。濃口醤油を加え軽く混ぜ合わせ、すぐに火を消す。保存容器に移して2週間くらいねかせる
    6. 5の返しにだし汁加え火にかけさっと沸騰させる。油揚げ、せり、白葱を加え火を通し、最後に鴨を加えて器に盛る。
    7. そばをたっぷりの熱湯で約1分ゆでる。ざるですくいとって水に落とし、軽くもみ洗いしてぬめりを取る。ざるに上げて氷水につけて表面をしめる。よく水気を切り器に盛る。

ケの日は「おうちゴハン」

あっぱれゴハントップへ

  • ラザーニャ

    detail
  • チーズ入りラヴィオリ
    2種類のソース添え

    detail
  • マサニエッリ

    detail
  • ニョッコ・フリット

    detail
  • ファッツォレッティ、帆立貝とカリフラワーのスーゴ和え

    detail
  • レッコのフォカッチャ

    detail
  • じゃがいものニョッキ、セージ風味のバター和え

    detail
  • ピッツァ生地、気まぐれピッツァ

    detail
  • ピアディーナ、パニーニ

    detail
  • パンツェロッティ

    detail
  • タリアテッレ、ボローニャ風ミート・ソース和え

    detail
  • スパッカテッリ、プティトマトとルーコラ和え

    detail
  • カンノーリ

    detail
  • オリーブ風味のケック・サレ

    detail
  • スペッツレ

    detail
  • ごま団子

    detail
  • ごま風味の揚げ団子

    detail
  • タンタン麺

    detail
  • 黄ニラ入り煮込みソバ

    detail
  • 鶏肉と猫の耳形麺の辛み炒め

    detail
  • 黒ゴマ餡入り白玉団子

    detail
  • 小豆餡入り焼きもち

    detail
  • 焼き餃子

    detail
  • 水餃子

    detail
  • 煎り焼きパオズ

    detail
  • 中国風揚げシュー

    detail
  • 浮き粉麺の塩味炒め

    detail
  • 鯛白玉蒸し

    detail
  • あんかけうどん

    detail
  • だんご汁

    detail
  • ふのやき

    detail
  • わらび餅

    detail
  • 葛きり

    detail
  • 鴨汁そば

    detail
  • 胡麻豆腐

    detail
  • 鯖の竜田揚げ

    detail
  • 豚肉のコーン焼き

    detail
  • 柚子餅

    detail

PAGE TOP